海参的发制

海参食用前需先进行发制，使海参重新吸收水分，达到膨润柔软状态，以便烹饪和食用。

5.4.1鲜海参的发制

采用高压法，即将鲜海参刨开除去内脏，用80℃左右的开水烫一下，用凉水冲凉2-3小时除去腥味，再放入高压锅内煮8-10分钟，较老的煮20分钟左右，再用冷水冲凉后，放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。

4.5.4.2干海参的发制

（1）传统发制法先用0-4℃纯净水浸泡数小时（盐干海参浸泡时间一般为48小时，淡干72小时）。剪开海参，洗干净，放入煮沸的纯净水中小火煮几分钟达所需硬度（根据口感需求和海参体壁厚度而定），捞出海参，剔除其肌肉部分（内筋）和沙嘴。最后将煮好的海参放到0-4℃纯净水中浸泡2-3天，期间换水2-3次，使之发到最大。

（2）冰激发制法用清水洗净海参表面后放入泡沫箱内，用冰水浸泡72小时至海参回软。将回软的海参，用剪刀沿腹部中线剪开，取出内脏洗净后用清水浸泡2小时。然后，将海参捞出，放入开水锅中，保持微开进行加热。根据海参的大小、老嫩决定加热时间，小的、嫩的约10-20分钟：大的、老的约60-120分钟。

加热过程中不停地挑选，将柔软而有弹性的海参拣出，未发透的海参可继续焖发至透。最后将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。

4.5.4.3盐渍海参的发制

（1）家庭常用方法此方法对不同季节的海参不能保证发制倍数的稳定性。盐参全剖，去净沙嘴，洗净泥沙。在0-4℃用纯净水浸泡24-36小时，泡至无咸味，期间换水4次。将海参放入无油锅中，加入纯净水，液面高度要超过海参2倍以上，小火煮至所需硬度（根据口感需求和海参厚薄而定），捞出自然冷却。最后在0-4℃用纯净水中泡2天，期间换水2-3次。

（2）高压法此法发胀倍数较好。在0-4℃用纯净水浸泡24-36小时后（方法同上），将纯净水放入高压锅内烧开，加入海参，盖紧锅盖，吡气后计时13-17分左右，时间到迅速泄压，并将海参捞出放在0-4℃用纯净水中泡2天，期间换水2-3次。

4.5.4.4烤制海参的发制

烤制海参发制时不能用开水煮，只能用清水反复浸泡，每日2-3次，浸泡2-3日即可。

4.5.4.5盐渍海参的发制

用传统的煮泡发制方法即可。

4.5.4.6速冻鲜海参的发制

先用淡水将海参化开。将解冻的海参放入沸腾的纯净水中再次煮沸，然后在高压锅中小火煮15分钟。捞出海参，剔除内筋后在凉水中浸泡60小时发到最大为止。

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