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浓汤的制作工艺流程
海参浓汤的制作
1.将老鸡、猪蹄、鸡爪、老鸽、里脊
原料:本地老鸡6只,猪扇骨3千克,鸡肉,火腿改刀成大块,入沸水锅焯水,捞起爪3千克,老鸭2只,瘦肉3千克,大地鱼干冲凉。100克,干贝100克,胡椒粒25克,米酒1
2.起锅下色拉油2000克,取一半焯过水瓶,姜块150克。的原料炸成金黄色,捞出待用。
制作流程
海参浓汤的制作
所有原料加15千克清水,上笼蒸7小时
1.大地鱼干剪成块,入油锅炸成金黄取出,滤汤冷却(撒去浮油)。色。干贝入油锅也炸成金黄色。
2.将老鸡、瘦肉、猪扇骨、鸡爪、老鸭葱油的炼制方法改刀成块、用流水冲去血水,入沸水锅焯水后捞出,继续冲水,将杂质冲净。原料:鲜鸡油2千克,鲜猪板油500克,
3.大汤桶内垫上竹垫,用猪扇骨垫底,大葱1千克,香菜250克,蒜瓣150克,洋葱依次放入上述原料后加水30千克,大火烧开125千克,红椒150克,青椒150克。后转中火煲约7小时,滤出汤汁。
冷却保存制作流程
将鸡油、猪油改刀焯水,另起小火将鸡油、猪油炼出,捞去残渣。下入剩余原汤的制作及调制方法料,用小火慢慢熬制,直到原料熬至金黄即可。
将浓汤滤出的剩余汤料加水,用中火煲4-5小时后滤出,即为二汤。
捞出原料,控出油即为葱油。汤锅加姜片、大葱段、2.5千克二汤烧开,加入香叶6克、蚝油30克、鸡粉20克、料酒50克、盐50克、鸡汁35克、米酒15克烧开,即为煨制海参的二汤。
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